หัวใจของ การบ่ม แชมเปญ ไขความลับสู่ รสชาติซับซ้อน

การบ่ม แชมเปญ (Champagne Aging) คือกระบวนการสำคัญที่ทำให้ Champagne มีความซับซ้อน กลิ่นหอมอบอวล และฟองละเอียดเป็นเอกลักษณ์ คุณภาพสูงมักผ่านการบ่มบนตะกอนยีสต์ (Lees) ในขวดเป็นระยะเวลานานหลายปี จนเกิดกลิ่นขนมปังอบ บริออช อัลมอนด์ และกลิ่นนัตแบบโดดเด่น ซึ่งเป็นเสน่ห์ที่สปาร์กลิงไวน์ทั่วไปไม่สามารถเลียนแบบได้

การบ่มเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติและกลิ่น
ยิ่งบ่มนาน ความหรูหราและคุณค่าของ Champagne ยิ่งสูง
การบ่มต้องเก็บอุณหภูมิและความชื้นคงที่
ฟองแชมเปญละเอียดและนุ่มขึ้น

การบ่มบนตะกอนยีสต์ Lees Aging คืออะไร?

ความหมายของ Lees Aging

การบ่มด้วยตะกอน (Lees aging) คือ กระบวนการทำไวน์ที่ยังไม่ได้ถูกกำจัดตะกอนหมัก ออกจากไวน์ที่ใส่ยีสต์ลงไป หลังจากกระบวนการหมัก ที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์เสร็จสิ้น ตะกอนยีสต์ที่ตายแล้ว จะจมลงไปที่ก้นถังหรือถังไม้โอ๊ค เมื่อถึงจุดนี้ ผู้ผลิตไวน์อาจตัดสินใจ ปล่อยให้น้ำองุ่นสัมผัสกับตะกอนเหล่านี้เป็นระยะเวลานาน ซึ่งจะขึ้นอยู่กับปริมาณ และคุณลักษณะที่ต้องการในไวน์ การกวนตะกอน (เรียกว่า bâtonnage) อาจถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของไวน์

Paul Marcus Wines มีไวน์ขาวหลากหลายชนิดที่ผลิตในสไตล์คล้ายคลึงกัน

ปี 2022 เบเนดิก เอตนา บิอังโก (Benedic Etna Bianco)

ส่วนประกอบ: ผลิตจากองุ่น Carricante 100% จากเชิงเขาเอตนา ทางตะวันออกเฉียงใต้ของเกาะซิซิลี
ลักษณะเด่น: ให้ความรู้สึก สดชื่น มี กลิ่นควันอ่อนๆ และมีความ สมดุลอย่างลงตัว
การจับคู่กับอาหาร: เข้ากันได้ดีกับอาหารที่มี รสเค็ม เช่น หอยลายและหอยแมลงภู่ นึ่งในซุปมะนาวและไวน์ขาว

ปี 2020 หลุยส์ โรดริเกซ ริเบยโร – ออส ปาซาส (Luis Rodriguez Ribeiro – Os Pasas)

ส่วนประกอบ: มีส่วนประกอบหลักคือองุ่น Treixadura และเสริมด้วยองุ่น Albariño, Torrontés และ Lado ในปริมาณเล็กน้อย
การจับคู่กับอาหาร: เข้ากันได้ดีกับ กุ้งผัดกระเทียมบนถั่วขาวเนย
ผลต่อรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส

ปี 2019 ฟาวราดี ฟิอาโน ดี อาเวลลิโน – ปีอาตรามาลา เอดิเชดา บิอังกา

ลักษณะเด่นขององุ่น: องุ่นขาว Fiano จากเนินเขาควันป่าเนียอาโปลี อาจเป็นองุ่นขาวที่ได้รับ การยกย่องมากที่สุดในอิตาลี
การบรรจุขวด: การบรรจุขวดในรูปแบบที่หลากหลายเป็นหลักฐานที่ชัดเจนว่าเหตุใดจึงเป็นเช่นนั้น
การจับคู่กับอาหาร: เหมาะอย่างยิ่งเมื่อรับประทานคู่กับคาซาเรเชกับกุ้งในซอสมะเขือเทศครีมรสเผ็ด

ที่มา: คำตอบ: Lee’s Aging คืออะไร? (17 เมษายน 2024) [1]

รสชาติที่ ได้จากการบ่ม ที่นานขึ้น

การบ่มยาวนานทำให้ Champagne พัฒนาโครงสร้างรสชาติที่ซับซ้อนขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยยีสต์ที่สลายตัวตามกาลเวลา (Autolysis) จะสร้างกลิ่นและรสที่นุ่มลึก แตกต่างจากแชมเปญที่บ่มระยะสั้นอย่างชัดเจน รสชาติจะมีทั้งความกลมกล่อม ความครีมมี่ และความสมดุลที่มากขึ้น ทำให้เป็นที่ชื่นชอบของคอแชมเปญระดับพรีเมียม

ช่วยให้รสชาติและกลิ่นหอมของไวน์ผสานกันอย่างลงตัว
รสชาติของขวดจะแตกต่างอย่างมากเมื่อเทียบกับขาดที่บ่มเพียงไม่กี่เดือน
ช่วยให้ไวน์สามารถแสดงออกถึงรสชาติที่ดีที่สุดและบ่มจนสมบูรณ์หลังจากเติมแต่ง
คงรสชาติของแชมเปญไว้ ตรงไปตรงมา
ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการพัฒนารสชาติและการบ่มที่ดีที่สุด

ที่มา: The Role of Disgorgement in Champagne Making (7 เมษายน 2025) [2]

แชมเปญมี ขั้นตอนใน การผลิตอย่างไร?

การผลิตแชมเปญ เป็นกระบวนการที่ละเอียดประณีตและต้องทำตามกฎของ Champagne AOC ในแคว้นแชมเปญ ประเทศฝรั่งเศสเท่านั้น โดยวิธีการผลิตหลักคือ Méthode Traditionnelle หรือ Traditional Method ซึ่งเป็นวิธีเดียวกับที่ใช้ทำแชมเปญแท้ทุกขวด

ขั้นตอนการผลิตแชมเปญ (Champagne) แบบ Traditional Method

1) การเก็บเกี่ยวองุ่น (Harvest)
การเก็บเกี่ยวองุ่นทำแชมเปญจะเกิดขึ้นระหว่าง เดือนสิงหาคมถึงกลางเดือนตุลาคม และต้องเก็บด้วยมือเท่านั้นตามกฎหมายของฝรั่งเศส นี่คือการรับประกันว่าจะได้เลือกเฉพาะองุ่นที่สมบูรณ์ และมีคุณภาพดีที่สุดสำหรับการผลิตแชมเปญ พันธุ์องุ่นหลักที่ใช้คือ ปิโนต์ดำ (Pinot Noir), ปิโนต์เมอนิเยร์ (Pinot Meunier), และชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay)

2) การกดองุ่น (Pressing)
องุ่นจะถูกนำมา บีบอย่างรวดเร็วและนุ่มนวล โดยไม่ใช้เครื่องบีบแบบดั้งเดิม เพื่อให้ได้น้ำองุ่นใสคุณภาพดี น้ำผลไม้ที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นส่วนๆ และนำไปกรองเอาสิ่งสกปรกออกด้วยกระบวนการที่เรียกว่า เดบูร์บาจ (débourbage) ขั้นตอนนี้จะทำให้น้ำองุ่นใส และนอนก้นในถังเย็นก่อนเข้าสู่ขั้นตอนการหมัก

3) การหมักครั้งที่ 1 (First Fermentation)
หลังจากกรองแล้ว น้ำองุ่นใสจะถูกนำไปบรรจุในถังสแตนเลสเพื่อเริ่ม กระบวนการหมักครั้งแรก วัตถุประสงค์คือการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งผู้ผลิตสามารถปรับรายละเอียดการหมักให้เหมาะสมกับแต่ละส่วนของน้ำองุ่น ผู้ผลิตส่วนใหญ่มักเลือกที่จะหมักน้ำองุ่นธรรมดาทั้งหมด ในถังสแตนเลสอย่างทั่วถึง

4) การเบลนด์ไวน์ (Assemblage)
หลังจากการหมักขั้นต้นเป็นเวลา 5 เดือน จะเริ่มขั้นตอนการผสมไวน์นิ่งต่างๆ เข้าด้วยกัน ขั้นตอนนี้สำคัญในการรักษา สไตล์และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ของแชมเปญให้คงที่ในแต่ละปี แชมเปญมีหลายแบบ เช่น Blanc de Blancs (ขาวจากขาว) และ Blanc de Noirs (ขาวจากดำ)

5) การหมักครั้งที่ 2 ในขวด (Second Fermentation in Bottle)
หลังจากการผสม (การประกอบ) จะเข้าสู่ขั้นตอนสำคัญที่สุดคือ การหมักครั้งที่สองในขวด ส่วนผสมของน้ำอ้อยและยีสต์ที่เรียกว่า “ลิเคอร์ เดอ ทิราจ (Liqueur de Tirage)” จะถูกเติมลงในไวน์และผสมในขวดคอแคบ แล้วนำไปเก็บในห้องใต้ดินที่เย็นสบาย การหมักนี้จะใช้เวลา 1-3 สัปดาห์ ทำให้เกิดแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ละลายในไวน์

6) การบ่มบนตะกอนยีสต์ (Aging on Lees)
หลังจากสิ้นสุดการหมัก ไวน์จะถูกบ่มในห้องใต้ดินเป็นเวลานาน โดยต้องบ่มอย่างน้อย 15 เดือน สำหรับไวน์ที่ไม่ใช่ไวน์วินเทจ และ 3 ปี สำหรับไวน์วินเทจ ในช่วงนี้ เซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วจะแตกตัวและปล่อยสารต่างๆ ออกมา ซึ่งจะทำให้แชมเปญมี กลิ่นและรสชาติใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์

7) การหมุนขวด (Riddling / Remuage)
หลังจากการบ่ม จะเริ่มกระบวนการ การตะแคงขวด (Riddling) โดยขวดจะถูกจัดวางในแนวเอียง 75 องศา และหมุน 1/8 รอบ กระบวนการนี้จะทำให้ตะกอนยีสต์ที่เหลืออยู่ค่อยๆ เคลื่อนตัวและสะสมไปยังบริเวณคอขวดเพื่อเตรียมนำออก

8) การดึงตะกอนออก (Disgorgement)
นี่คือขั้นตอนสุดท้ายที่ตะกอนที่ถูกสะสมอยู่ที่คอขวดในข้อ 7 จะถูกกำจัดออกด้วยกระบวนการ การแช่แข็งคอขวดอย่างรวดเร็ว ตะกอนแข็งจะถูกดันออกจากขวดพร้อมกับการสูญเสียไวน์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณเล็กน้อย ทำให้เหลือเพียงแชมเปญใสไว้

9) การเติมน้ำตาลกำหนดความหวาน (Dosage)
หลังจากการคายตะกอน แชมเปญจะถูกเติมน้ำเชื่อมที่มีส่วนผสมของไวน์ชั้นดี น้ำตาล และบรั่นดีเล็กน้อยที่เรียกว่า “ลิเคอร์ เดอ เอ็กซ์เพดิชั่น (Liqueur de Tirage)” ปริมาณแอลกอฮอล์ที่เติมลงไปนี้จะ กำหนดความหวาน และจัดประเภทของแชมเปญ (เช่น Brut, Extra Brut, Demi Sec)

10) การปิดจุกและติดฉลาก (Corking & Labelling)
ในที่สุด แชมเปญจะถูกปิดด้วยจุกคอร์กที่ทำจากวัสดุผสมกัน เพื่อป้องกันการเปิดเองโดยไม่ตั้งใจ รูปร่างของจุกคอร์กจะเปลี่ยนเป็นรูปทรงกระบอก และเมื่อเวลาผ่านไปจะพัฒนาเป็นรูปทรงเห็ด อันเป็นเอกลักษณ์เมื่อถูกแรงดัน เมื่อปิดจุกแล้ว แชมเปญจะต้องถูกพักไว้ อย่างน้อยสองสามเดือน ก่อนวางจำหน่าย เพื่อให้อาการช็อกจากการคายตะกอนหายไป

ที่มา: HOW IS CHAMPAGNE MADE? (23 สิงหาคม 2022) [3]

สามารถอ่านข้อมูลเกี่ยวกับ Disgorgement เพิ่มเติมได้ที่ facebook

ทำไมการบ่ม จึงสำคัญต่อ คุณภาพของ Champagne?

การบ่ม แชมเปญ คือกระบวนการที่กำหนด “คาแรกเตอร์” และ “คุณภาพที่แท้จริง” ของแชมเปญ เพราะช่วงเวลาที่ไวน์อยู่บนตะกอนยีสต์ จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และรสชาติอย่างลึกซึ้ง ซึ่งกลายเป็นหัวใจของความซับซ้อน และความหรูหราที่แชมเปญได้รับการยอมรับทั่วโลก

ยิ่งบ่มนานเท่าไร คุณภาพของแชมเปญก็ยิ่งสูงขึ้นอย่างเป็นรูปธรรม ผู้ผลิตชั้นนำเริ่มให้ความสำคัญกับการบ่มยาวเป็นพิเศษเพื่อยกระดับมาตรฐานของผลิตภัณฑ์

เพิ่มความซับซ้อนของกลิ่นและรส
ฟองละเอียดและเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น
โครงสร้างไวน์สมดุลและกลมกล่อม
รสชาติยาวนานและมีมิติ
สร้างเอกลักษณ์เฉพาะของผู้ผลิต

ปัจจัยที่ ส่งผลต่อ การบ่มแชมเปญ

การบ่ม แชมเปญ เป็นศิลปะที่ต้องอาศัยความเข้าใจด้านเคมีของไวน์ การจัดการสภาพแวดล้อม และเทคนิคของผู้ผลิต ซึ่งปัจจัยต่างๆ เหล่านี้ล้วนส่งผลต่อกลิ่น ฟอง รสชาติ และคุณภาพโดยรวมของ Champagne ที่เราดื่มในปัจจุบัน ที่หลายแบรนด์พยายามยกระดับมาตรฐานการบ่มให้ยาวและแม่นยำยิ่งขึ้น

1) อุณหภูมิในห้องบ่ม (Cellar Temperature)
2) ระยะเวลาการบ่มบนตะกอนยีสต์ (Lees Aging)
3) คุณภาพขององุ่นและปีวินเทจ (Grape Quality & Vintage)
4) การผสมไวน์ฐาน (Blending / Assemblage)
5) ระดับน้ำตาล (Dosage)
6) การเก็บบ่มหลังดิสกอร์จ (Post-Disgorgement Aging)
7) เทคนิคของผู้ผลิต (House Style & Craftsmanship)

แบรนด์แชมเปญ ที่ขึ้นชื่อเรื่อง การบ่มยาว

การบ่มยาว คือเอกลักษณ์สำคัญของแชมเปญระดับพรีเมียมหลายแบรนด์ ซึ่งใช้เวลาในการบ่มนานตั้งแต่ 5-15 ปี หรือมากกว่านั้น เพื่อสร้างความซับซ้อน กลิ่นอันลึกซึ้ง และรสชาติที่หรูหรา นี่คือแบรนด์ที่ได้รับการยอมรับว่ามีมาตรฐานสูงด้านการบ่มยาวที่โดดเด่น

1) Krug โดดเด่นด้วยสไตล์การบ่มที่นานมาก โดยเฉพาะ Krug Grande Cuvée
2) Dom Pérignon เน้นเฉพาะวินเทจและบ่มยาวทุกขวด
3) Bollinger มีชื่อเสียงเรื่องการบ่มบนตะกอนยาว โดยเฉพาะรุ่น Bollinger R.D. และ La Grande Année
4) Louis Roederer แบรนด์นี้ขึ้นชื่อเรื่อง Cristal และ Cristal Rosé ซึ่งบ่มบนตะกอน 6-10 ปี
5) Pol Roger โดยเฉพาะรุ่น Sir Winston Churchill มักบ่มยาวกว่า 10 ปี
6) Charles Heidsieck เป็นแบรนด์ที่ขึ้นชื่อเรื่อง การบ่ม แชมเปญ ยาวมาก

สรุป การบ่ม แชมเปญ หัวใจของรสชาติ ระดับพรีเมียม

การบ่ม แชมเปญ เป็นหัวใจที่ทำให้ Champagne มีความซับซ้อน ทั้งในรสชาติและกลิ่นที่ลึกกว่าสปาร์กลิงไวน์ทั่วไป ฟองจะละเอียด นุ่ม และคงตัวนานจากการพักบนตะกอนยีสต์เป็นเวลาหลายปี ยิ่งบ่มนาน กลิ่นบริออช อัลมอนด์ และนัตจะเด่นชัดขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ กระบวนการนี้จึงทำให้ Champagne ระดับพรีเมียมมีเอกลักษณ์และคุณค่าที่ไม่อาจเลียนแบบได้

การบ่มยาว ทำให้แชมเปญ รสชาติดีขึ้น จริงไหม?

การบ่มยาวทำให้แชมเปญมีรสชาติซับซ้อน และกลมกล่อมขึ้นจริง เพราะการสัมผัสกับตะกอนยีสต์นานๆ จะสร้างกลิ่นโทสต์ เนย บริยอช และความลึกของรสชาติที่โดดเด่นกว่าแชมเปญที่บ่มสั้น ฟองจะละเอียดนุ่มขึ้นและโครงสร้างไวน์มีความสมดุลมากกว่า แชมเปญที่บ่มนานจึงมักให้ประสบการณ์รสชาติที่หรูหราและยาวนานกว่าอย่างชัดเจน

วิธีเก็บแชมเปญ ให้ได้เหมือนใน ห้องใต้ดินฝรั่งเศส

การเก็บแชมเปญให้รสชาติพัฒนาเหมือนห้องใต้ดินฝรั่งเศส ต้องรักษาอุณหภูมิ 10–12°C ความชื้น 70–85% และเก็บขวดนอนในที่มืด ลดการสั่นสะเทือนให้น้อยที่สุด เพื่อป้องกันจุกแห้งและฟองเสีย การบ่ม แชมเปญ นานช่วยให้รสชาติซับซ้อน ฟองละเอียด และกลิ่นโทสต์ เนย บริยอชเด่นขึ้นเหมือนแชมเปญแท้จากฝรั่งเศส