กรดอะมิโนพื้นฐาน พืชอะไรที่มี Glutamic acid สูง

Fiona
27 พ.ย. 25
17:05
18 views

พืชอะไรที่มี Glutamic acid สูง เป็นคำถามที่พาเราไปทำความรู้จักกรดอะมิโนไม่จำเป็นตัวหนึ่ง ที่มีบทบาทสำคัญต่อรสชาติ และการทำงานของร่างกายไปพร้อมกัน เพราะกรดกลูตามิก คือสารที่ให้รสอูมามิตามธรรมชาติ และยังเป็นส่วนหนึ่ง ของกระบวนการทำงานของสมอง ระบบประสาท และการสังเคราะห์โปรตีน

กรดกลูตามิก คืออะไร?
ประโยชน์ของกรดกลูตามิก
พืชที่มีกรดกลูตามิกสูง

กรดอะมิโน กลูตามิก คืออะไร?

กรดกลูตามิกคือกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ที่เป็นส่วนประกอบของโปรตีน และพบได้ในพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ โปรตีนหลายชนิด เมื่อถูกย่อยจะให้กรดกลูตามิกในปริมาณสูง โดยบางชนิด อาจมีสัดส่วนมากถึงเกือบครึ่งหนึ่ง ของน้ำหนักโปรตีน จึงนับเป็นกรดอะมิโนพื้นฐานที่ใกล้ตัว และเกี่ยวข้องกับอาหารรอบตัวเรา

แม้ร่างกายสามารถสร้างกรดกลูตามิกได้เอง แต่กรดอะมิโนตัวนี้ มีบทบาทสำคัญ ในกระบวนการเผาผลาญ และการทำงานของเซลล์ อีกทั้งรูปเกลือของมัน อย่างโมโนโซเดียมกลูตาเมต ยังถูกนำมาใช้เพิ่มรสกลมกล่อมในอาหาร ทำให้กรดกลูตามิก เกี่ยวข้องทั้งด้านโภชนาการ และรสชาติในชีวิตประจำวัน

กรดกลูตามิกพบมากที่สุดในอาหารประจำวัน โดยเฉพาะในโปรตีนจากพืช เช่น ถั่ว ธัญพืช และผักหลายชนิด งานวิจัยยังพบว่าการได้รับกรดกลูตามิก จากอาหารตามธรรมชาติ ในปริมาณที่เหมาะสม อาจมีส่วนช่วยให้ความดันโลหิต อยู่ในระดับสมดุลยิ่งขึ้น เมื่อเทียบกับกลุ่มที่ได้รับน้อยกว่า (9 มิถุนายน 2014) [1]

ประวัติ กรดกลูตามิก การค้นพบครั้งแรก

กรดกลูตามิกถูกค้นพบครั้งแรกในปี 1866 โดย Karl Heinrich Ritthausen นักเคมีชาวเยอรมัน ที่สามารถแยกกรดอะมิโนชนิดนี้ ออกจากโปรตีนกลูเตน ของข้าวสาลีได้สำเร็จ ถือเป็นจุดเริ่มต้นสำคัญ ที่ทำให้วงการวิทยาศาสตร์ เริ่มเข้าใจโครงสร้าง และคุณสมบัติของกรดกลูตามิกมากขึ้น

และเปิดทางให้เกิดการศึกษา เกี่ยวกับบทบาท ของกรดกลูตามิกในอาหาร และการทำงานของร่างกาย ต่อมาในปี 1908 Kikunae Ikeda นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น ได้ค้นพบว่ากรดกลูตามิก จากสาหร่ายคอมบุ เป็นต้นกำเนิดของรสอูมามิ ซึ่งเป็นรสพื้นฐานที่ 5 ต่างจากหวาน เค็ม เปรี้ยว และขม

การค้นพบของรสอูมามินี้ นำไปสู่การผลิต monosodium glutamate หรือที่เรารู้จักคือผงชูรสในปี 1909 และทำให้กรดกลูตามิก กลายเป็นกรดอะมิโน ที่ได้รับการศึกษามากที่สุดชนิดหนึ่ง ทั้งในด้านอาหาร โภชนาการ และวิทยาศาสตร์อาหาร จนถึงปัจจุบัน (7 พฤศจิกายน 2025) [2]

ประโยชน์ของกรดกลูตามิกคืออะไร?

ช่วยสร้างโปรตีนในร่างกาย กรดกลูตามิกเป็นกรดอะมิโนพื้นฐาน ที่ใช้ประกอบเป็นโปรตีน ทำให้มีส่วนช่วยในการซ่อมแซมเนื้อเยื่อ และการสร้างเอนไซม์ต่างๆ
ช่วยในกระบวนการเผาผลาญพลังงานของเซลล์ กลูตามิกเป็นตัวกลางสำคัญในวัฏจักร Krebs cycle จึงช่วยให้เซลล์สร้างพลังงาน ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
สนับสนุนการทำงานของสมอง และระบบประสาท ในสมองกลูตามิกเป็นสารสื่อประสาท ชนิดกระตุ้น ที่ช่วยเรื่องการเรียนรู้ ความจำ และการส่งสัญญาณประสาท
ช่วยขนส่งไนโตรเจนในร่างกาย กลูตามิกมีบทบาท ในการเคลื่อนย้ายไนโตรเจน ระหว่างเซลล์ ซึ่งสำคัญต่อความสมดุล ของกระบวนการสร้าง และสลายกรดอะมิโน
ช่วยให้รสชาติอาหารดีขึ้นตามธรรมชาติ เกลือของกรดกลูตามิกเช่น MSG ให้รสกลมกล่อม ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานตามธรรมชาติ ช่วยเพิ่มรสอร่อย และความกลมกล่อมของอาหาร
ลดการสะสมแอมโมเนียในร่างกาย กลูตามิกสามารถจับแอมโมเนีย ให้กลายเป็นกลูตามีน ช่วยลดความเป็นพิษของแอมโมเนีย

พืชที่มีกรดกลูตามิกสูง มีอะไรบ้าง?

พืชที่มีกรดกลูตามิกสูง ปริมาณต่อ 100 กรัม มีดังนี้

สาหร่ายคอมบุมีกรดกลูตามิกประมาณ 2,000–3,000 mg. สาหร่ายน้ำลึก ที่เป็นแหล่งกำเนิดรสอูมามิตามธรรมชาติ มีกรดกลูตามิก สูงที่สุดในบรรดาพืช ใช้ทำดาชิ ก็เพราะกลูตามิกเข้มข้นมากนั่นเอง
เห็ดหอมแห้งมีกรดกลูตามิก 700–1,000 mg. เมื่อเห็ดถูกทำให้แห้ง ปริมาณกรดกลูตามิกจะยิ่งมากขึ้น จึงมีกลิ่นรสอูมามิชัด ใช้ปรุงอาหารได้หลากหลาย
เห็ดสดหลายชนิด เช่นเห็ดชิตาเกะ เห็ดออรินจิ เห็ดแชมปิญองมีกรดกลูตามิก 140–200 mg. เห็ดเป็นหนึ่งในผัก ที่มีกลูตามิกสูงที่สุด ในรูปสด เพราะเนื้อเห็ดมีโปรตีนพอสมควร และมีสารให้รสอูมามิตามธรรมชาติ
ถั่วเหลืองมีกรดกลูตามิก 200 มิลลิกรัม โปรตีนจากพืชอย่างถั่วเหลือง มีกรดกลูตามิกค่อนข้างสูง จึงถูกใช้ทำเต้าหู้ นมถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์หมักต่างๆ
มะเขือเทศสุกมีกรดกลูตามิก 140–250 มิลลิกรัม ยิ่งสุกมากยิ่งมีกรดกลูตามิกสูง ทำให้ซอสมะเขือเทศ และมะเขือเทศอบแห้ง มีรสอูมามิเป็นพิเศษ
ถั่วลันเตามีกรดกลูตามิก120–130 มิลลิกรัม ให้โปรตีนพอสมควร จึงมีกรดกลูตามิก ในระดับที่ดี เหมาะกับการใช้เพิ่มรสกลมกล่อม ในอาหารจากพืช
ข้าวโพดหวานมีกรดกลูตามิก 70–90 milligram แม้จะไม่สูงมากเท่าถั่ว หรือเห็ด แต่ยังมีกรดกลูตามิกตามธรรมชาติ ที่ช่วยให้รสหวานมันของข้าวโพดเข้มข้นขึ้น
มันฝรั่งมีกรดกลูตามิก 30–50 milligram เป็นแหล่งแป้งที่มีกรดกลูตามิกไม่มาก แต่ยังพอมีให้พบ จึงให้รสกลมกล่อมเล็กน้อย เมื่อนำมาปรุงสุก
Broccoli กะหล่ำดอก ผักตระกูลกะหล่ำมีกรดกลูตามิก 30–40 มก.ผักกลุ่มนี้มีกลูตามิก อยู่ในระดับปานกลาง เพิ่มความกลมกล่อมแบบธรรมชาติ เมื่อปรุงสุก
อะโวคาโดมีกรดกลูตามิก 10–20 มก. มีปริมาณไม่สูงมาก แต่ให้รส Creamy ตามธรรมชาติ ส่วนหนึ่งมาจากกรดอะมิโน รวมถึงกลูตามิกที่มีอยู่เล็กน้อย

ผลข้างเคียงของกรดกลูตามิกมีอะไรบ้าง?

ท้องอืดหรือไม่สบายท้อง บางคนอาจรู้สึกแน่นท้อง มีแก๊ส หรือปวดท้องเล็กน้อยหลังได้รับกลูตามิก หรืออาหารที่มีผงชูรสสูง
อาการแบบ MSG symptom complex อาจมีอาการปวดหัว หน้าแดง ใจสั่น หรือคลื่นไส้ เกิดขึ้นชั่วคราวหลังรับประทานอาหาร ที่มีผงชูรสในปริมาณมาก
รู้สึกชา แสบร้อน หรือจั๊กจี้บริเวณใบหน้า และรอบปาก บางรายมีอาการระคายเคืองเล็กน้อย บริเวณปาก คอ หรือใบหน้า
ภาระต่อไต เมื่อใช้ในรูปอาหารเสริม หากรับในรูปแบบเม็ด หรือผงเสริมปริมาณสูงต่อเนื่อง อาจทำให้ไตต้องทำงานหนักขึ้นกว่าปกติ
ความเสี่ยงด้านระบบประสาท ระดับกลูตาเมตที่สูงมากผิดปกติ อาจทำให้เซลล์ประสาท ถูกกระตุ้นเกินไป แต่ระดับที่เกิดจากอาหารทั่วไป มักไม่ถึงขั้นนี้

ที่มา: What are the side effects of Glutamic Acid (13 กรกฎาคม 2024) [3]

กรดกลูตามิกไม่ควรได้รับเกินเท่าไหร่?

การประเมินในภาพรวม การได้รับกรดกลูตามิกจากอาหารตามธรรมชาติ เช่นเห็ด ถั่ว มะเขือเทศ หรือโปรตีนจากพืช และสัตว์ มักอยู่ในช่วง 6–10 กรัมต่อวัน และถือว่าอยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อร่างกาย เพราะร่างกายสามารถใช้ และจัดการได้ตามปกติ

อย่างไรก็ตาม หากอยู่ในรูปของ สารปรุงแต่งเช่น monosodium glutamate หน่วยงานความปลอดภัยอาหารหลายแห่ง ระบุว่าคนทั่วไป สามารถรับได้อย่างปลอดภัยประมาณ 30 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. ต่อวัน โดยไม่มีผลข้างเคียงในคนส่วนใหญ่ ตัวเลขนี้เทียบเท่าประมาณ 1.5–2.0 กรัมต่อวันสำหรับผู้ใหญ่

พืชอะไรที่มีกรดกลูตามิกสูง กล่าวโดยสรุป

กรดกลูตามิกพบมากในอาหารจากพืชใกล้ตัวหลายชนิด โดยเฉพาะ สาหร่ายคอมบุ เห็ดแห้ง เห็ดสด มะเขือเทศ ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา ข้าวโพดหวาน รวมถึงผักตระกูลกะหล่ำ เป็นแหล่งกลูตามิกตามธรรมชาติ ช่วยให้อาหารรสชาติกลมกล่อม ให้ประโยชน์ต่อกระบวนการสร้างโปรตีน การทำงานของสมอง ระบบประสาท และการเผาผลาญพลังงาน

ทานกรดกลูตามิกคู่กับอะไรให้ได้ประโยชน์?

กรดกลูตามิกทำงานได้ดี เมื่อรับประทานร่วมกับ โปรตีน เพราะช่วยให้ร่างกายใช้กรดอะมิโนอื่นๆ เพื่อสร้างโปรตีนได้ครบถ้วนขึ้น อีกทั้งยังทำงานสัมพันธ์กับ วิตามินบี6 ซึ่งมีบทบาทในการเปลี่ยนกรดอะมิโนภายในร่างกาย ทำให้การเผาผลาญ และการใช้พลังงานของเซลล์ เป็นไปอย่างราบรื่น

ใครที่ไม่ควรทานกรดกลูตามิกมากเกินไป?

ผู้ที่ไวต่อผงชูรส หรือเคยมีอาการปวดหัว หน้าแดง ใจสั่น หรือไม่สบาย หลังรับอาหารที่มีกลูตาเมต ควรจำกัดปริมาณ เพื่อลดโอกาสเกิดอาการ นอกจากนี้ ผู้ที่มีปัญหา โรคไต ควรระวังการได้รับกรดอะมิโนเกินความจำเป็น เพราะอาจเพิ่มภาระต่อไต และผู้ที่มีความผิดปกติของระบบประสาท ควรหลีกเลี่ยงกรดกลูตามิกมากเกินไป