พามาทำความรู้จัก สาร Polyphenol ในพืช

Fiona
13 พ.ย. 25
16:59
12 views

สาร Polyphenol ในพืช เป็นคำที่หลายคน อาจเคยได้ยินผ่านหู จากเรื่องสุขภาพ หรือสารต้านอนุมูลอิสระ แต่ความจริงแล้ว ครอบคลุมกลุ่มสารธรรมชาติที่หลากหลาย และซ่อนอยู่ในผัก ผลไม้ สมุนไพร และแม้กระทั่งเครื่องดื่มธรรมชาติหลายชนิด ที่เรากินกันทุกวัน สารกลุ่มนี้เกี่ยวข้องกับสี กลิ่น รส และคุณสมบัติบางอย่างของพืช

โพลีฟีนอลในพืชคืออะไร?
อาหารที่มีโพลีฟีนอลสูง
ประโยชน์ของโพลีฟีนอล

สารธรรมชาติ โพลีฟีนอลในพืชคืออะไร?

สารโพลีฟีนอลในพืช คือกลุ่มสารธรรมชาติที่พืชสร้างขึ้นเอง และพบได้แทบทุกส่วนของพืช ไม่ว่าจะเป็นใบ ดอก ผล หรือลำต้น จุดเด่นของสารกลุ่มนี้ คือมีหมู่ฟีนอลหลายตำแหน่ง อยู่ในโครงสร้าง ทำให้เกิดคุณสมบัติพิเศษ เช่นสี กลิ่น รส ความฝาด รวมถึงความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ

จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมผลไม้บางชนิด จึงมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ทำไมชาและเครื่องเทศ จึงมีรสฝาดกลมกล่อม หรือทำไมพืชบางชนิด จึงทนแดดและทนความเครียด จากสิ่งแวดล้อมได้ดี นอกจากบทบาทในตัวพืชเองแล้ว โพลีฟีนอลยังเป็นหนึ่งในสาระสำคัญ ที่ส่งผลดีต่อมนุษย์ เมื่อเรากินผักผลไม้ที่มีสารนี้เข้าไป (9 กันยายน 2023) [1]

สารโพลีฟีนอลในพืชมีกี่ประเภท?

Flavonoids เป็นกลุ่มที่พบมากที่สุดในอาหารจากพืช เช่นผลไม้ ผัก ชา และดาร์กช็อกโกแลต มีบทบาทต้านอนุมูลอิสระ และลดการอักเสบเด่นที่สุด ในบรรดาโพลีฟีนอลทั้งหมด
Phenolic acids พบมากในกาแฟ ธัญพืชโฮลเกรน และผักผลไม้หลายชนิด ช่วยปกป้องเซลล์จากความเครียดออกซิเดชัน และมีส่วนช่วยควบคุมระดับน้ำตาล และการอักเสบในร่างกาย
Polyphenolic amides เป็นโพลีฟีนอลชนิดเฉพาะที่พบในพริก และข้าวโอ๊ต เช่นแคปไซซินและ Avenanthramide มีบทบาทต่อการอักเสบ ความเผ็ดร้อน และสุขภาพผิวหลอดเลือด
Polyphenols กลุ่มอื่น รวมสารหลากหลาย เช่นเรสเวอราทรอลในองุ่น และไวน์แดง เคอร์คูมินในขมิ้น และลิกแนนในแฟลกซ์ซีด และงา ช่วยเรื่องหัวใจ การไหลเวียนโลหิต และสุขภาพฮอร์โมน

ประวัติ การค้นพบโพลีฟีนอลครั้งแรก

สารโพลีฟีนอลมีรากฐานทางประวัติศาสตร์ ย้อนไปถึงช่วงปลายศตวรรษที่ 19 โดยคำว่า polyphenol ถูกใช้ครั้งแรกในปี 1894 เพื่ออธิบายสารประกอบจากพืช ที่มีหมู่ฟีนอลหลายตำแหน่ง ซึ่งก่อนหน้านั้นสารฟีนอลิกบางชนิด อย่างแทนนิน ก็ถูกใช้งานแล้วในอุตสาหกรรมฟอกหนัง และการย้อมผ้า

แต่ยังไม่มีการจัดหมวดหมู่ทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจน จนเข้าสู่ช่วงกลางศตวรรษที่ 20 ที่นักวิจัยเริ่มสนใจโครงสร้าง และคุณสมบัติของสารเหล่านี้มากขึ้น โดยเฉพาะบทบาทของหมู่ฟีนอลที่ส่งผลต่อสี กลิ่น และคุณสมบัติการป้องกันตัวของพืช

งานของนักวิทยาศาสตร์อย่าง Tony Swain และ Edgar C. Bate-Smith ในช่วงทศวรรษ 1940–1950 มีส่วนสำคัญที่ทำให้คำว่า polyphenol ถูกนิยามอย่างเป็นระบบมากขึ้น และกลายเป็นรากฐาน ให้การศึกษาด้านโภชนาการ เคมีอาหาร และสารพฤกษเคมีในปัจจุบัน (3 พฤศจิกายน 2025) [2]

แหล่งอาหารอะไรที่มีโพลีฟีนอลสูง?

ผลไม้เช่น เบอร์รี่, องุ่น, แอปเปิล, ลูกแพร์, ลูกพลัม, ทับทิม ฯลฯ
ผักเช่น Artichoke หัวหอมแดง, Swiss Chard, บรอกโคลี, แครอท ฯลฯ
ถั่วและพืชตระกูลถั่วเช่น ถั่วดำ, ถั่วขาว, ถั่วเหลือง, เต้าหู้, เทมเป้
ธัญพืชเช่น ข้าวโอ๊ต, ข้าวไรย์, โฮลวีต
ถั่วเปลือกแข็ง และเมล็ดพืชเช่น เฮเซลนัท, วอลนัท, Flaxseed, อัลมอนด์
สมุนไพรและเครื่องเทศเช่น Oregano, rosemary, thyme, cinnamon, โหระพา ฯลฯ
อื่นๆเช่น ชาเขียว ชาดำ กาแฟ ดาร์กช็อกโกแลต, โกโก้, ไวน์แดง, น้ำมันมะกอก

ที่มา: What Are Polyphenols? (23 ตุลาคม 2023) [3]

ประโยชน์ของโพลีฟีนอลคืออะไร?

ช่วยลดการอักเสบในร่างกาย โพลีฟีนอลหลายชนิดมีฤทธิ์ต้านการอักเสบโดยตรง ช่วยลดภาวะอักเสบเรื้อรังที่เกี่ยวข้องกับโรคต่างๆ เช่นเบาหวาน หัวใจ และโรคอ้วน
ต้านอนุมูลอิสระ ปกป้องเซลล์ ช่วยลดความเสียหายจากอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่ง ของการเสื่อมของเซลล์ และหลายโรคเรื้อรัง รวมถึงชะลอวัยในระดับเซลล์
ช่วยควบคุมระดับน้ำตาล โพลีฟีนอลบางชนิด ช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาล กระตุ้นการทำงานของอินซูลิน และลดโอกาสเกิดน้ำตาลพุ่งหลังอาหาร เหมาะกับผู้ที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด
ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ และหลอดเลือด ช่วยลด LDL เพิ่ม HDL ลดความดัน และลดการอักเสบของหลอดเลือด งานวิจัยหลายฉบับพบว่า คนที่กินโพลีฟีนอลมาก มีความเสี่ยงโรคหัวใจน้อยกว่า
ช่วยป้องกันการเกิดลิ่มเลือด โพลีฟีนอลบางกลุ่มช่วยลดการจับตัวของเกล็ดเลือด ทำให้ลดโอกาสเกิดลิ่มเลือดอุดตัน เช่นเส้นเลือดสมองอุดตัน หรือหลอดเลือดดำอุดตัน
อาจช่วยลดความเสี่ยงมะเร็งบางชนิด ด้วยคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและลดการอักเสบ จึงมีงานวิจัยชี้ว่าโพลีฟีนอล อาจช่วยยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งบางชนิด แม้ยังต้องการข้อมูลเพิ่มเติม
ส่งเสริมสุขภาพลำไส้และจุลินทรีย์ดี ช่วยให้แบคทีเรียดีในลำไส้เติบโต และยับยั้งเชื้อก่อโรคเช่น E. coli หรือ Salmonella ส่งผลดีต่อการย่อยอาหารและภูมิคุ้มกัน

ข้อเสียของโพลีฟีนอลคืออะไร?

อาหารเสริมโพลีฟีนอลโดสสูง อาจเป็นอันตราย การกินในรูปแบบเสริมอาหาร ที่ให้ปริมาณสูงเกินธรรมชาติหลายเท่า อาจทำให้ไตทำงานหนัก เสี่ยงต่อการอักเสบ หรือเกิดความผิดปกติของฮอร์โมนไทรอยด์ ตามที่มีรายงานในสัตว์ทดลอง
อาจรบกวนการดูดซึมสารอาหารบางชนิด โพลีฟีนอลบางชนิดลดการดูดซึม ธาตุเหล็ก ไทอามีน และโฟเลต หากกินมากเกินไป หรือกินพร้อมอาหาร ที่ต้องการสารอาหารเหล่านี้เป็นพิเศษ
มีผลต่อยาบางชนิด โพลีฟีนอลบางตัวอาจไปเปลี่ยนการทำงานของเอนไซม์ ที่ใช้กำจัดยา ทำให้ระดับยาในเลือดสูงหรือต่ำผิดปกติ คนที่กินยาเป็นประจำ ควรปรึกษาแพทย์ก่อนเสริมโพลีฟีนอล
อาจทำให้ท้องอืด หรือย่อยยากในบางคน อาหารบางชนิดที่มีโพลีฟีนอลสูง เช่นถั่วเมล็ดแห้ง พืชตระกูลถั่ว มักมีเลคตินสูงร่วมด้วย หากกินดิบหรือกินมากไป อาจทำให้แน่นท้อง ท้องอืด หรือไม่สบายท้องได้

สารโพลีฟีนอลในพืช กล่าวโดยสรุป

ท้ายที่สุดสารโพลีฟีนอลในพืช เป็นกลุ่มสารธรรมชาติ ที่มีบทบาททั้งต่อพืช และต่อสุขภาพของมนุษย์หลากหลาย ตั้งแต่ให้สี กลิ่น รส และคุณสมบัติป้องกันตัวของพืช ไปจนถึงเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยลดการอักเสบ และสนับสนุนระบบต่างๆ ของร่างกาย แต่ก็มีข้อควรระวัง โดยเฉพาะเมื่อรับจากอาหารเสริมในปริมาณสูง

ควรทานโพลีฟีนอลคู่กับอะไร?

การทานโพลีฟีนอลให้ได้ประสิทธิภาพดี ควรจับคู่กับอาหาร ที่มีไขมันดีเล็กน้อย เช่นน้ำมันมะกอก อะโวคาโด ถั่ว หรือปลาที่มีไขมัน เพราะไขมันช่วยดูดซึมสารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดได้ดีขึ้น รวมถึงควรทานร่วมกับอาหารที่มีไฟเบอร์สูง เช่นผักผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี และโยเกิร์ตรสธรรมชาติ เพื่อส่งเสริมจุลินทรีย์ดีในลำไส้

ใครที่ควรทานโพลีฟีนอลเป็นพิเศษ?

คนที่ควรเพิ่มการบริโภคโพลีฟีนอลเป็นพิเศษ คือผู้ที่ต้องการลดการอักเสบเรื้อรัง เช่นคนที่มีความเสี่ยงโรคหัวใจ เบาหวานชนิดที่ 2 ภาวะดื้ออินซูลิน น้ำหนักเกิน หรือมีปัญหาเกี่ยวกับความดัน รวมถึงผู้สูงอายุที่ต้องการดูแลความจำ การทำงานของสมอง และสุขภาพหลอดเลือด