สารอาหารที่สำคัญ Amino acids ในพืช

Fiona
30 พ.ย. 25
15:02
14 views

Amino acids ในพืช เป็นหัวข้อที่เปิดมุมมองใหม่ ให้เราเห็นว่าธรรมชาติ ออกแบบระบบโภชนาการได้น่าสนใจแค่ไหน กรดอะมิโนนั้น พบในอาหารรอบตัวเรา ตั้งแต่ถั่ว ธัญพืช เมล็ดพืช ผัก เนื้อสัตว์ ไปจนถึงสาหร่าย ทั้งหมดล้วนมีกรดอะมิโน ในรูปแบบที่แตกต่างกัน เราจะพาดูว่า พืชอะไรบ้างที่มีกรดอะมิโนซ่อนอยู่

กรดอะมิโนคืออะไร?
กรดอะมิโนจำเป็นและไม่จำเป็น ต่างกันยังไง?
กรดอะมิโนที่พบในพืช

สารสำคัญ Amino acid คืออะไร?

กรดอะมิโนคือโมเลกุลเล็กๆ ที่มีโครงสร้างพื้นฐานเหมือนกัน คือมี amino group (–NH₂) และ carboxyl group (–COOH) อยู่ในโมเลกุลเดียวกัน พร้อมกับ R group แตกต่างกันไป ในแต่ละชนิดซึ่ง R group นี่เองที่ทำให้กรดอะมิโนแต่ละตัว มีคุณสมบัติไม่เหมือนกัน แม้โครงสร้างหลัก จะคล้ายกันทุกตัว

แต่ความต่างของ R-group ทำให้กรดอะมิโนมีบทบาทเฉพาะ เช่นเป็นกรดมากกว่า เป็นกลาง หรือชอบน้ำมากกว่า เมื่อกรดอะมิโนหลายตัวมาเชื่อมต่อกันด้วย peptide bond จะกลายเป็นสายยาวที่เรียกว่า polypeptide และเมื่อสายนี้พับตัวเป็นรูปทรงเฉพาะก็จะกลายเป็นโปรตีน

โปรตีนเป็นสิ่งที่ร่างกายนำไปใช้สร้างเอนไซม์ ฮอร์โมน เนื้อเยื่อ กล้ามเนื้อ และโครงสร้างต่างๆ ของเซลล์ สิ่งมีชีวิตทุกชนิด จึงต้องพึ่งกรดอะมิโน เพราะมันคือวัตถุดิบพื้นฐาน ที่ทำให้การทำงานของร่างกายเกิดขึ้นได้ในทุกระดับ ตั้งแต่ระดับเซลล์ ไปจนถึงระบบอวัยวะทั้งหมด (22 พฤศจิกายน 2025) [1]

ประวัติการค้นพบกรดอะมิโน

ปี 1806 การค้นพบครั้งแรก Louis-Nicolas Vauquelin และ Pierre Jean Robiquet แยกสารจากหน่อไม้ฝรั่งได้ และตั้งชื่อว่า Asparagine ซึ่งถือเป็นกรดอะมิโนตัวแรก ที่ถูกค้นพบในประวัติศาสตร์
ต้นศตวรรษที่ 19 การค้นพบตัวอื่นเพิ่มขึ้น หลังจากนั้นไม่นานมีการค้นพบ Cystine ในปี 1810 แม้ตัวที่เกี่ยวข้องจริงอย่าง Cysteine จะถูกแยกเดี่ยวได้ในภายหลังในปี 1884 แสดงให้เห็นว่ามีกรดอะมิโนหลายชนิด ซ่อนอยู่ในโปรตีนธรรมชาติ
ปี 1820 Glycine และ Leucine ถูกค้นพบ นักเคมีค้นพบไกลซีนและลิวซีนเพิ่มเติม ซึ่งกลายเป็นกรดอะมิโนสำคัญ ในการทำความเข้าใจโปรตีน
ปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 เริ่มเข้าใจว่าทั้งหมดเป็นกลุ่มเดียวกัน นักวิทยาศาสตร์เริ่มตระหนักว่า กรดอะมิโนต่างชนิด เป็นกลุ่มสารเคมีประเภทเดียวกัน แม้ชื่อ amino acid จะยังไม่ถูกมาก แต่แนวคิดว่าโปรตีนประกอบจากหน่วยเล็กๆเหล่านี้เริ่มชัดขึ้น
ปี 1902 เปิดความเข้าใจเรื่องโครงสร้างโปรตีน Emil Fischer และ Franz Hofmeister อธิบายว่าโปรตีนคือสายยาว ของกรดอะมิโนหลายตัวเชื่อมกันด้วย พันธะเปปไทด์ ถือเป็นก้าวสำคัญ ที่ทำให้โครงสร้างโปรตีน ได้รับการอธิบายอย่างเป็นระบบ
ปี 1935 การค้นพบกรดอะมิโนมาตรฐานครบชุด William Cumming Rose ค้นพบ Threonine ซึ่งเป็นกรดอะมิโนมาตรฐานตัวสุดท้าย และยังเป็นผู้กำหนดรายชื่อ กรดอะมิโนจำเป็นสำหรับมนุษย์ รวมถึงความต้องการขั้นต่ำต่อวัน เพื่อสุขภาพที่ดี

ที่มา: Amino acid (16 พฤศจิกายน 2025) [2]

กรดอะมิโนจำเป็นและไม่จำเป็น ต่างกันยังไง?

กรดอะมิโนจำเป็น และกรดอะมิโนไม่จำเป็นต่างกันตรงที่ ร่างกายสามารถสร้างเองได้หรือไม่ กรดอะมิโนจำเป็นเป็นกลุ่มที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้เลย ทำให้เราต้องได้รับจากอาหารทุกวัน เช่นไลซีน ทริปโตเฟน หรือลิวซีน ส่วนกรดอะมิโนไม่จำเป็น คือกลุ่มที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์เองได้ จากสารตั้งต้นที่มีอยู่ในเซลล์

เช่นอลานีน ซีรีน หรือกลูตามิก จึงไม่จำเป็นต้องรับจากอาหารโดยตรงเสมอไป แต่ทั้งสองกลุ่ม ยังคงมีความสำคัญ ต่อการสร้างโปรตีน ฮอร์โมน เอนไซม์ และการทำงานของระบบต่างๆ ในร่างกายเหมือนกัน ถึงแม้ชื่อจะบอกว่าไม่จำเป็น แต่กรดอะมิโนไม่จำเป็น ก็ยังจำเป็นต่อร่างกาย ในเชิงหน้าที่

เพียงแค่ร่างกายสามารถผลิตได้เอง ขณะที่กรดอะมิโนจำเป็นนั้น ต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น ดังนั้นการกินอาหารให้หลากหลาย โดยเฉพาะโปรตีนจากหลายแหล่ง จะช่วยให้ร่างกาย ได้รับกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนและเพียงพอ รวมถึงสนับสนุนให้ร่างกาย สร้างกรดอะมิโนไม่จำเป็น ได้อย่างเหมาะสมด้วย (9 มิถุนายน 2023) [3]

Amino acids ในพืช ที่สร้างขึ้นเอง

กรดอะมิโนในพืช คือกลุ่มโมเลกุลอินทรีย์ ที่พืชสามารถสร้างขึ้นเองได้ทั้งหมด ผ่านกระบวนการ Metabolism เช่นเส้นทาง shikimate, glutamate และ aspartate ซึ่งใช้วัตถุดิบอย่างไนโตรเจน แสงแดด และคาร์บอนไดออกไซด์เป็นหลัก ทำให้พืชทำหน้าที่เป็นต้นกำเนิด ของกรดอะมิโนในระบบนิเวศ

ก่อนที่สัตว์จะได้รับต่อ ผ่านการกินพืช หรือพืชที่ผ่านการแปรรูป ทั้งกรดอะมิโนจำเป็น และไม่จำเป็น ล้วนถูกสร้างขึ้นในพืช จึงพบได้ในพืชหลายชนิด กรดอะมิโนในพืชมีความสำคัญ ทั้งต่อพืชเอง และต่อมนุษย์ พืชใช้กรดอะมิโน เพื่อสร้างโปรตีน เอนไซม์ และสารป้องกันตัว เช่นอัลคาลอยด์ หรือสารต้านอนุมูลอิสระ

ยกตัวอย่าง กรดอะมิโนจำเป็นในพืช

กรดอะมิโนจำเป็น ในพืช กลุ่มนี้คือกรดอะมิโนที่ร่างกายมนุษย์สร้างเองไม่ได้ ต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น แม้ว่าพืชจะสร้างเองได้ แต่เราต้องกินพืช หรือโปรตีนจากพืช เพื่อให้ร่างกายได้รับครบ

พืชอะไรที่มี Lysine สูง ยกตัวอย่างเช่น ถั่วเหลือง ถั่วแดง ไลซีนมักพบมากในพืชตระกูลถั่ว และธัญพืชบางชนิดเช่น ควินัว เพราะกลุ่มนี้มีโปรตีนสูง และมีสัดส่วนไลซีนสูงกว่าธัญพืชทั่วไป
พืชอะไรที่มี Leucine สูง ยกตัวอย่างเช่น ข้าวโอ๊ต ถั่วลันเตา ลิวซีนเป็นหนึ่งใน BCAAs ช่วยเรื่องกล้ามเนื้อ จึงมักพบในพืชที่มีโปรตีนสูง โดยเฉพาะถั่วและเมล็ดพืช ที่มีกรดอะมิโนหลากหลาย
พืชอะไรที่มี Isoleucine สูง ยกตัวอย่างเช่นถั่วลูกไก่ ถั่วแดง ไอโซลิวซีนช่วยเรื่องพลังงาน และกล้ามเนื้อ พบมากในถั่ว และธัญพืชเต็มเมล็ด ที่ให้โปรตีนคุณภาพดี
พืชอะไรที่มี Valine สูง ยกตัวอย่างเช่น ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา วาลีนเป็น BCAA อีกตัวหนึ่ง มักพบคู่กับลิวซีนและไอโซลิวซีนในแหล่งโปรตีนพืช โดยเฉพาะในเมล็ดและถั่ว ที่มีโปรตีนสูง
พืชอะไรที่มี Threonine สูง ยกตัวอย่างเช่น ถั่วเหลือง ควินัว ทรีโอนีนช่วยเรื่องภูมิคุ้มกัน และโครงสร้างโปรตีนในร่างกาย พบในธัญพืชเต็มเมล็ด และพืชตระกูลถั่วเป็นหลัก
พืชอะไรที่มี Tryptophan สูง ยกตัวอย่างเช่นงาดำ เมล็ดฟักทอง ทริปโตเฟนเป็นสารตั้งต้น ของเซโรโทนิน ช่วยเรื่องอารมณ์ และการนอน มักพบในเมล็ดพืช และถั่วที่มีไขมันดี
พืชอะไรที่มี Methionine สูง ยกตัวอย่างเช่นงาดำ เมล็ดฟักทอง เมไทโอนีนมีหมู่กำมะถันสำคัญ ต่อการสร้างกลูตาไธโอน จึงพบมากในเมล็ดพืช และธัญพืชบางชนิด มากกว่าถั่วทั่วไป
พืชอะไรที่มี Phenylalanine สูง ยกตัวอย่างเช่นถั่วเหลือง ควินัว ฟีนิลอะลานีนเป็นสารตั้งต้น ของไทโรซีนและฮอร์โมนบางชนิด จึงพบได้ในพืชที่มีโปรตีน และไขมันดีสูง โดยเฉพาะเมล็ดพืช
พืชอะไรที่มี Histidine สูง ยกตัวอย่างเช่นถั่วลันเตา ข้าวโอ๊ต ฮิสทิดีนจำเป็นต่อภูมิคุ้มกัน และการเจริญเติบโต พบในถั่ว และธัญพืชเต็มเมล็ดเป็นหลัก

ยกตัวอย่าง กรดอะมิโนไม่จำเป็นในพืช

กรดอะมิโนไม่จำเป็น ในพืช กลุ่มนี้คือกรดอะมิโน ที่ร่างกายมนุษย์สร้างเองได้ แต่พืชก็มีให้ตามธรรมชาติ ซึ่งช่วยเสริมความสมดุล ของกรดอะมิโนในอาหารของเรา

พืชอะไรที่มี Alanine สูง ยกตัวอย่างเช่นเห็ด ถั่วเหลือง อลานีนเกี่ยวข้องกับการสร้างพลังงานของเซลล์ พบมากในพืช ที่มีโปรตีน และในเห็ด ที่มีกรดอะมิโนสูงตามธรรมชาติ
พืชอะไรที่มี Aspartic acid สูง ยกตัวอย่างเช่นถั่วลันเตา ถั่วแดง กรดแอสพาร์ติก ช่วยในวงจรพลังงาน และสื่อประสาท พบได้กว้างในพืชแทบทุกชนิด โดยเฉพาะถั่วและเห็ด
พืชอะไรที่มี Glutamic acid สูง ยกตัวอย่างเช่นเห็ด มะเขือเทศ กลูตามิกคือกรดอะมิโน ให้รสอูมามิตามธรรมชาติ พบมากในเห็ด และมะเขือเทศ รวมถึงสาหร่าย และถั่วที่ให้โปรตีนสูง
พืชอะไรที่มี Serine สูง ยกตัวอย่างเช่นผักโขม ถั่วเหลือง ซีรีนเกี่ยวข้องกับการสร้างโปรตีน และไขมันบางชนิด พบในผักใบเขียว และถั่วต่างๆ
พืชอะไรที่มี Proline สูง ยกตัวอย่างเช่นผักโขม กะหล่ำปลี โพรลีนสำคัญต่อคอลลาเจน และการฟื้นฟูเนื้อเยื่อ พบในผักใบเขียว และผักตระกูลกะหล่ำ ที่มีองค์ประกอบโปรตีน สูงกว่าผักทั่วไป
พืชอะไรที่มี Glycine สูง ยกตัวอย่างเช่นข้าวโอ๊ต เมล็ดฟักทอง ไกลซีนเป็นกรดอะมิโน ที่ช่วยสร้างกลูตาไธโอน และเป็นส่วนหนึ่งของคอลลาเจน พบมากในเมล็ดพืช และธัญพืชเต็มเมล็ด
พืชอะไรที่มี Cysteine สูง ยกตัวอย่างเช่นเมล็ดฟักทอง ถั่วเหลือง ซิสเทอีนมีหมู่กำมะถัน เหมือนเมไทโอนีน ใช้สร้างกลูตาไธโอน พบในถั่ว เมล็ดพืช และธัญพืชงอก

Amino acids ในพืช กล่าวโดยสรุป

กรดอะมิโนในพืช คือสารตั้งต้นของโปรตีน ที่พืชสร้างขึ้นเองตามธรรมชาติ ทั้งกรดอะมิโนจำเป็น ที่ร่างกายต้องได้รับจากอาหาร และกรดอะมิโนไม่จำเป็น ที่ร่างกายผลิตเองได้ แต่พืชก็ยังให้ครบ แหล่งสำคัญมีทั้งถั่ว ควินัว ข้าวโอ๊ต เมล็ดพืช ผักใบเขียว เห็ด และสาหร่าย ซึ่งช่วยสนับสนุนการทำงานต่างๆของร่างกาย

กรดอะมิโนพบในอาหารอะไรนอกจากพืช?

กรดอะมิโนนอกจากจะพบในพืชแล้ว ยังพบได้มากในอาหารโปรตีนจากสัตว์ เช่นเนื้อสัตว์ ไก่ ปลา ไข่ และนม ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีน ที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนตามธรรมชาติ รวมถึงอาหารหมักบางชนิด อย่างเทมเป้ โยเกิร์ตและชีส อาหารทะเล เช่นสาหร่ายทะเล หรือปลาหมึก ก็มีกรดอะมิโนสูง

ควรทานกรดอะมิโนคู่กับอะไร?

การทานกรดอะมิโนให้ได้ประโยชน์เต็มที่ ควรทานคู่กับอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตดี เช่นข้าวโอ๊ต มันหวาน หรือผลไม้ เพื่อช่วยการดูดซึมเข้าสู่เซลล์ได้ดียิ่งขึ้น พร้อมโปรตีน เช่นถั่ว ธัญพืช หรือไข่ ซึ่งช่วยเติมกรดอะมิโนให้ครบถ้วน นอกจากนี้การทานร่วมกับไขมันดีเล็กน้อย จะช่วยให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้ดีขึ้น